Осетинські пироги

Осетинські пироги


Вже багато сотень років осетини традиційно печуть пироги з різноманітними начинками. Осетинські пироги славляться на весь світ. Їх печуть на Кавказі на весілля, важливі свята, в будні і на поминки.

На стіл за традицією ставлять 3 пирога. Для жалобних заходів готують тільки 2 пирога. Пироги в Осетії – культові страви, над якими вимовляють молитви і важливі тости. У діаметрі осетинські пироги зазвичай печуть 30-35 див. На релігійні та культові свята осетинські жінки готують трикутні пироги, заправляючи їх сирною начинкою.

Від виду начинки залежить назву осетинських пирогів:

– уалибахт – осетинський пиріг з сиром;
– картофджын – осетинський пиріг з сиром і вареною картоплею;
– цахараджын – осетинський пиріг з сиром і дрібно подрібненими буряковими листям;
– кабускаджын – осетинський пиріг з сиром та капустою;
– нашджын – осетинський пиріг з сиром і гарбузом (буває без сиру);
– давонджын – осетинський пиріг з сиром і листям черемші;
– фыдджын – осетинський пиріг з яловичим фаршем;
– хадурджын – осетинський пиріг з квасолею.

Це класичні види осетинських пирогів, які пропонує пекарня Чегема, але в самій Осетії жінки варіюють начинку по-різному, вносячи в технологію приготування цієї страви свою родзинку. Випічкою пирогів там займаються виключно жінки, чоловіки можуть тільки є пироги. Найсмачніший осетинський пиріг – це випічка з багатою начинкою, соковитим і тонким тестом. Товсте тісто в пирозі – ознака недосвідченості кухаря.

Приготування тіста для осетинського пирога
Для тіста потрібно: чайна ложка сухих дріжджів, чайна ложка пшеничного борошна, стільки ж цукру. Все це перемішайте в стакані, додавши трохи теплої води. Стакан повинен бути не повним. Таку суміш залиште на 15 хвилин, поки не з’явиться піна. Тим часом підготуйте для тіста велику чашку, а для формування пирога потрібно корито з рівним дном. Начинка готується заздалегідь і скочується в кульки 12-15 см. діаметром. Для замішування тіста знадобиться молоко, тепла вода, сіль, вміст склянки. В кінці капніть в готове тісто пару крапель раст. масла, щоб тісто не прилипло до стінок посуду. Тісто потрібно огорнути целофаном і залишити на 2 години, щоб воно трохи піднялося. Тісто можна приготувати більше і зберігати його в морозилці до наступного приготування.

Готуємо начинку для уалибахта
Аулибахт – це осетинський пиріг з сирною начинкою, але повинен використовуватися справжній осетинський сир. Свіжий сир розімніть трохи руками. Деякі кухарі використовують дрібну тертку. За смаком сир з додайте сіль і ретельно перемішайте його. Начинку розділіть на 3 частини, скатав їх у кулі діаметром 12-15 см і розклавши їх на широкому блюді. Начинка готова. Вона викладається потім на розкатане тісто.

Готуємо начинку для м’ясного осетинського пирога фыдджын
Осетинські жінки готували фарш з м’якоті яловичини, відбиваючи її невеликим сокиркою на дерев’яній дошці. Сьогодні фарш готують швидше, пропускаючи через м’ясорубку хороший шматок яловичини. Можна купити в магазині готовий фарш, але свіжий і зроблений самостійно буде набагато смачніше. Фарш не повинен бути пісним і занадто жирним. На один пиріг потрібно приблизно 0,5 кг фаршу, тому при приготуванні пирогів для великих свят можна розрахувати, скільки м’яса потрібно на всі пироги. Фарш посоліть і поперчіть, потім тонко наріжте цибулю і часник, додавши їх у фарш. Все треба добре перемішати руками. Фарш повинен півгодини просочитися, а потім скачуємо його у кілька шарів. Начинка для пирога готова! Можна викласти начинку на розкатане тісто і з’єднати краї, залишивши невелику дірку для виходу вологи, а можна на тонкий шар тіста викласти фарш і прикрити другим шаром тонкого тіста. І не забудьте про отвір для виходу пари. У фарш і іншу начинку для соковитості можна долити трохи бульйону або води.

Будь-осетинський пиріг спершу ставлять на нижній рівень духовки, а потім на верхній. Це необхідно, щоб низ не прилип до сковорідці. Готовий осетинський пиріг викладають на широке блюдо і його поверхню змащують топленим або вершковим маслом для розм’якшення.

Приємного апетиту!

CATEGORIES
Share This

COMMENTS

Wordpress (0)
Disqus ( )
Выберите язык сайта»