Азбука витаминов

Витамины обладают очень большими биологическими свойствами и требуются в небольших количествах – от микрограммов до нескольких миллиграммов в день. Потребность в витаминах выше в детском, подростковом и особенно в пожилом возрасте, (но уже для стимуляции и повышения обмена веществ), а также зависит от характера труда, наличия вредных факторов внешней среды и вредных привычек, от интенсивности физической или умственной нагрузки. В настоящее время известны водорастворимые витамины: тиамин (витамин В1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), кобаламин (В12), ниацин (РР), фолиевая кислота, фолацин (Вс), рутин, аскорбиновая кислота (АК или витамин С), пантотеновая кислота, биотин; жирорастворимые витамины – А, Д, Е, К.
С растительной пищей – крупы, хлеб, овощи, фрукты, бахчевые, ягоды – поступают аскорбиновая кислота, фолацин, ниацин, тиамин, рутин, витамин К; с продуктами животного происхождения – сыр твердый, мясо, творог, сливки, масло сливочное – витамины А, Д, рибофлавин, тиамин, ниацин, пиридоксин, кобаламин; витамин Е преимущественно поступает с растительным маслом, в небольших количествах есть он в жирных сортах рыбы, орехах, зелени. Большинство витаминов чувствительно к высоким температурам, подогреву, солнечным лучам и соприкосновению с кислородом, содержащимся в воздухе (в особенности аскорбиновая кислота). При отваривании, тушении теряется около трети витамина С.

Чем большей технологической переработке вы подвергаете продукт, тем больше теряется витаминов. И это не только тепловая обработка, но и измельчение, повторный нагрев блюд. Избегайте варить овощи в посуде с облупившейся эмалью и стершимся покрытием. Соприкасаясь с железом и медью, витамин С также разрушается.

300 граммов сырого картофеля, к примеру, содержат почти суточную дозу витамина С. Больше витаминов сохраняется в печеном картофеле, меньше – в вареном, еще меньше – в тушеном и особенно жареном. То же относится к свекле и капусте. При заквашивании витамин С сохраняется. Устойчиво его содержание в свежезамороженных ягодах и овощах.